“我只会吃”“鲫鱼还是煲汤好”？

近日，一则“杀鱼送清华北大”的新闻刷屏：第27届全国中学生生物竞赛中，有一个实验环节，要求选手在鱼身上解剖一条鲫鱼。位置。 最终，50名选手脱颖而出，不仅获得金牌，还入选国家集训队，并获得保送北大、清华大学的资格。 不少网友调侃“只能吃”、“不如用鲫鱼做汤”、“只能转发锦鲤”。 那么，解剖鲫鱼和杀鱼一样吗？ 首先，大家需要对这种常见的“食材”有一个初步的了解。

鲫鱼的骨骼结构。 我终于知道鲫鱼为什么有那么多刺了。

鲫鱼（学名：Carassius auratus）是一种常见的淡水鱼类，隶属于鲤科、鲤形目、辐鳍鱼亚纲鲫鱼属。 它主要是一种杂食性鱼类，以植物为食。 它喜欢成群结队地旅行，并在有选择的地方生活。 它体态丰满，在水中游动时动作优美。 鲫鱼的生活水平是底层鱼类。 正常情况下，它们在水下游泳、进食和栖息。 当气温和水温较高时，它们也会在水中的中下层和中上层游泳和寻找食物。 从食用角度来看，鲫鱼肉质细嫩，营养价值较高。 可做汤、红烧、蒸、干炸等。 是我国重要的食用鱼类之一。

图1 鲫鱼的四种烹饪方法之一——油炸（图片来源：视觉中国）

鲫鱼的身体呈纺锤形，分为头、躯干、尾三部分。 头部延伸至鳃盖后缘，躯干延伸至肛门（图2）。 这与我们每天看到的大多数鱼类相似，尤其是温带地区常见的淡水鱼。

图2 鲫鱼的外部解剖结构（图片来源：Lőw P et al., /Atlas of Animal Anatomy and Histology. Springer, Cham, 2016: 173-212.）

鲫鱼的骨骼由中轴骨骼（头骨、脊柱、肋骨和内鳍）和附肢骨骼（胸鳍、腹带）组成。 （图3）如下图：

图3 鲫鱼骨骼（图片来源：Lőw P et al., /Atlas of Animal Anatomy and Histology. Springer, Cham, 2016: 173-212.）

图中的样品已被去皮、去内脏并进行化学染色。 其中，软骨呈蓝色是因为它选择性地结合了染料阿新蓝； 骨头是红色的，因为它选择性地结合染料茜素红。 可见，鲫鱼腹部的鱼刺较大且较少，而鲫鱼背部的鱼刺较小且较多。 小刺不容易挑出来。 这就是为什么鲫鱼背上的肉很容易卡喉咙的原因。

从烹饪角度来说，鲫鱼的肉质很嫩，腹部的肋刺很容易去除。 不过，鲫鱼的背上有一排毛刺，经常会卡住喉咙。 真是让人又爱又恨。 其实，在煮鲫鱼之前，先在鲫鱼的侧面切一小段刀。 这些毛刺都会被削掉，吃的时候不会有影响。 或者用高压锅煮会使鲫鱼的刺变软，干炸鲫鱼会使刺变得酥脆。 这是避免鲫鱼背上的毛刺卡喉咙的好方法。

解剖鲫鱼和杀鱼一样吗？

针对上述消息，有网友评论道，“杀一条鱼就能考清华北大”。 事实上，实验中解剖鲫鱼与日常生活中吃鲫鱼的“预处理”，即杀鱼完全不同。 解剖鲫鱼需要仔细观察鲫鱼的各个部位，但在家吃鲫鱼只需要清理干净就可以了。 日常“杀鱼”中，常常用木棍或刀背敲打鱼头，将鱼打昏，然后连看都不看就刮掉鱼鳞，取出鱼内脏。 解剖过程中，为了避免外界损伤影响观察结果，将蘸有水合氯醛的棉球塞进两条鱼的鳃里，让“晕倒”的鱼在解剖过程中变得非常平静。 。 。

图4 去除体壁和鳃盖的鲫鱼（图片来源：Lőw P et al., /Atlas of Animal Anatomy and Histology. Springer, Cham, 2016: 173-212.）

从上面的解剖图中，我们可以看到鲫鱼腹腔内的器官。 并不是所有的鲫鱼内脏都可以吃。 一般我们只吃鱼子和鱼泡，它们是鲫鱼的性腺（卵巢）和鱼鳔。 ，其余的肝、肾、脾、肠不能吃。 上图中虚线勾勒的部分就是鲫鱼的心包腔。 心包腔内的心脏和头肾也不能食用。 如果你解剖刚杀死的标本，它的心脏可能仍在跳动，但这并不意味着鱼仍在跳动。 活着的时候，鱼的心脏收缩的控制独立于大脑，心脏会持续跳动，直到耗尽能量。

剁椒鱼头为什么这么好吃？除了剁椒，鱼头还有秘密

你认为这就是解剖学的终结吗？ 可以去北大、清华吗？ 再看看鲫鱼的头……

说起鱼头，首先想到的就是剁椒鱼头。 因为鲫鱼比较小，所以一般没有“剁椒”的做法。 但鱼头的结构基本相同。