2019《中国黑猪肉》明确了我国黑猪的范畴

2019年《中国黑猪肉》明确了我国黑猪的类别，即地方猪品种或经国家畜禽遗传资源委员会认证的品种。 同族猪的背毛以黑色为主，但不限于黑色，生猪可称为中国黑猪； 我国黑猪遗传资源丰富，全国各地已发现地方品种83个。

当地黑猪的种质特征非常明显，主要表现在四个方面：一是母猪普遍性成熟早，耐粗饲；二是母猪普遍性成熟早，耐粗饲； 二是抗逆性强，抗寒耐热能力强，耐饥饿能力强，对高海拔生态适应能力强； 三是肉质优良，猪肉系统水力强，肌肉大理石花纹适中，肌纤维直径小，肌内脂肪含量高； 第四，生长速度慢，饲料转化率低，饲养周期较短。 长的。

1. 生长周期

黑猪通常指的是本地猪，生长周期一般为10-12个月，而白猪则是进口品种，生长周期为3-4个月，生长速度很快。 人工饲养的白猪一般3-6个月即可生长，即可出栏，繁殖率高。

2、外观

黑猪和白猪的外观不同。 黑猪毛黑色，肉鲜红，结构匀称，四肢粗壮，头形稍长，额头上有横皱纹，而白猪全身毛白，腿短粗，有厚厚的脂肪。 。

3、成长环境

黑猪和白猪的生长环境不同。 其中，黑猪更适合野外生长。 它们喜欢在山地和空旷的地方奔跑，适应能力很强。 白猪适合生活在比较阴凉的地方，通常睡在猪栏里。 活动很少。

4、肉质不同

黑猪肉每100克肉平均含胆固醇52.15毫克。 肉质有弹性，煮熟后肉味浓郁。

黑猪的主要营养成分

黑五花肉的脂肪范围为13.2~18g/100g，蛋白质范围为28.4~51.3g/100g，灰分范围为0.59~0.73g/100g，水分范围为34.2~52.3g/100g ; 黑排骨的脂肪范围为17.8~23 g/100g，蛋白质范围为17.1~23.9 g/100g，灰分范围为0.81~0.97 g/100g，水分范围为49.4%~64.1%。 不同品种的黑猪和普通猪的主要营养成分分布范围较大，导致两者的平均值没有显着差异。 黑猪与普通猪主要营养成分分布的差异如图所示。 总体来看，黑五花肉和排骨的蛋白质分布范围高于普通猪肉，黑五花肉中的脂肪也高于普通五花肉，高达51.3g/100g。

黑猪肉与普通猪肉蛋白质、脂肪、灰分、水分含量的差异

影响猪肉主要营养成分的因素有很多，包括品种、日龄、饲料、出栏重、出栏重等。【随着日龄的增加，猪肌肉中的脂肪含量增加，水分含量减少，蛋白质含量增加。 但品种之间的差异可能是因为黑猪的脂肪含量远高于普通猪，这也体现了黑猪的品种优势。 与国外品种相比，中国黑猪肌肉脂肪丰富，风味良好。 猪肉中的脂肪含量与许多感官因素相关，包括大理石花纹。

肉类的脂肪酸组成直接关系到其风味品质，脂肪酸是许多风味物质的前体。 研究普遍认为猪肉的多汁性、嫩度和风味与单不饱和脂肪酸含量呈正相关，与多不饱和脂肪酸含量呈负相关。 这也是黑猪肉比白猪肉味道更好的原因之一。 从五花肉来看，黑猪的饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸均高于普通猪； 从排骨来看，黑猪的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸与普通猪没有显着差异。

黑猪肉与普通猪肉脂肪酸组成的差异

黑猪与普通猪主要矿物质含量的差异。 与普通猪肉相比，黑排骨、排骨的钾含量较高； 黑排骨的钠和镁含量较高。 但无论五花肉还是排骨，黑猪的钙含量都比普通猪低。 从硒含量来看，黑猪与普通猪没有显着差异。 具体来说，黑排骨含钾量为1.67～2.86克/公斤，排骨含钾量为3.13～3.93克/公斤； 黑排骨的钠含量为349至503克/公斤，镁含量为102至166毫克/公斤。 黑五花肉的钙含量为25.4~37.3毫克/公斤，排骨的钙含量为65.5~199毫克/公斤。

黑猪与普通猪矿物质含量的差异

黑猪与普通猪矿物质含量的差异

可见，猪肉矿物质含量波动范围较大。 肉类的矿物质含量不仅与品种有关，还与产地土壤、水源、饲料的矿物质特性有关； 因此，矿物指纹特征可以用作追溯原产地的手段。

黑猪肉的维生素E含量与普通猪肉没有显着差异。 黑排骨中维生素A的范围为16.6-29.4微克/100克，维生素B1的范围为0.348-0.634毫克/100克，维生素E的范围为0.203-0.951毫克/100克； 黑排骨中维生素A的范围为10-16.4微克/100克100克，维生素B1的范围为0.573~1.04毫克/100克，维生素E的范围为0.286~0.775毫克/100克。 黑猪肉中维生素的波动范围也比较大。 维生素E常作为添加剂添加到猪饲料中，可以显着改善猪肉的品质，影响猪肉中维生素E的含量。 由上可见，猪肉中的维生素含量与饮食关系较大。

黑猪肉维生素含量

综上所述，黑猪和白猪的蛋白质含量和氨基酸组成差异不大。 脂肪和脂肪酸组成有很大差异：从五花肉来看，黑猪的饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸高于普通猪； 从排骨来看，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸没有显着差异。 与普通猪肉相比，黑排骨、排骨的钾含量较高； 黑排骨的钠和镁含量较高。 但无论五花肉还是排骨，黑猪的钙含量都比普通猪低。 从硒含量来看，黑猪与普通猪没有显着差异。 黑猪肉的维生素E含量与普通猪肉没有显着差异。 实验采集的猪肉样品中，黑猪与普通白猪的脂肪和脂肪酸存在显着差异，更多是由于品种差异所致，而维生素和矿物质差异更多与日粮配方有关。

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