茅台镇核心产区酱香国台酒风味特征及生物活性组分研究获科学技术奖

科技创新无止境，品质追求无极限

不久前，中国酒精工业协会公布了“2022年度中国酒精工业协会科学技术奖”获奖名单。 国泰与江南大学联合开展的“茅台镇核心产区酱香型国泰酒风味特征及生物活性成分研究”及应用”项目荣获科学技术奖二等奖。国泰成立以来在科技创新道路上取得的又一新成果。

从“红外光谱技术在酱香型白酒质量控制中的应用”项目到“评价模型的建立与应用”项目，据不完全统计，几年来，国泰多项科技成果通过经专家组鉴定，该项目整体技术达到国际领先水平。

在中国白酒品类的江湖中，茅台酒的酿造工艺堪称白酒技术的活化石。 酿造工艺的复杂性注定了茅台酒科技创新之路的艰难。

近日，酒业专家对话国泰酒业集团技术团队，从三个维度拆解国泰的“技术核心”。

名酒离不开独特的产区，高品质酱香型白酒的酿造也离不开产区独特的自然禀赋。

茅台镇独特的地理风貌、环境、气候条件和数千年不间断的酿造历史，形成了茅台镇这个群山环抱、流经赤水的酿酒谷地稳定而独特的酿酒微生态。 在这种独特的气候和微生态环境下，具备了酿造高品质酱香型白酒的重要基础条件。

“在茅台镇，数千家白酒企业长期连续生产，不间断的酿造对微生物进行了培养、选择和驯化，创造了一个不可重复的微生物环境。这些微生物决定了发酵过程和最终酒中的物质。国台酒业集团副总经理、总工程师李长文从微生物环境、产地、人文等方面阐释了茅台镇酿造环境的独特性。在酿造业。 几乎每家每户都有人从事酿造或相关工作。 他们普遍熟悉并了解茅台酒。 此外，许多酒厂还培养了大批优秀的音乐师、酿酒师、妓女等，这些人才的流动和交流支撑了茅台镇酱油、葡萄酒产业的发展，具有其他产区无法比拟的人才优势。无法匹配。”李长文补充道。

国泰从建厂伊始，就严格遵循茅台镇正宗大曲茅台酒12987酿造工艺，充分利用产区优势，酿造正宗大曲茅台酒。 “我们要酿造正宗茅台酒，正宗茅台酒的标杆就是茅台酒。我们要向茅台学习，必须在茅台酒厂所在的茅台镇产区建一个工厂。” 技术总监兼技术中心主任卢军告诉酒业。

什么是正品？ 李昌文提到了国台酒的四点：一是产地正宗，国台酒的酿造基地位于中国茅台酒的核心产区茅台镇； 原材料都是正宗的。 国泰酒所用的每一粒高粱都是贵州当地的红缨糯高粱。 第四，品质正宗。 国泰精选优质基酒，由大师团队精心调配，品质和口感一致稳定。

多年来，国泰不断运用科技手段，从多维度、全方位解析一瓶正宗茅台镇茅台酒的科学内涵，揭示茅台镇产区的科技秘密。

以国泰与江南大学联合开展的“茅台镇核心产区酱香型国台酒风味特征及生物活性成分研究与应用”为例，通过首次运用化学传感技术、香气轮廓和挥发性风味特征从成分特征两个角度，分析了茅台镇核心产区酱香型白酒与其他产区酱香型白酒的差异，并进行了科学解释茅台镇核心产区的酱香型白酒为何不同，国台酒为何不同。 风味独特，对整个酱香型酒品类的发展有很好的启示作用。

白酒是传统产业，但传统产业也需要不断创新。 只有创新，才能不断提升品质，酿造出更完美的产品。 创新，必须用好“第一生产力”——现代技术。

从建厂到现在，国泰坚持对品质的追求，酿造卓越品质，融合传统与科技，打造强大的品牌优势，酿造每一瓶酒。

“长期以来，我们一直秉承“秉承传统而不固守旧，科学创新而不背离本”的发展理念，我们没有改变酒窖的材质和结构设计，但在操作层面，流程还有改进的空间，我们会努力创新和改进。” 李长文说道。

酒业专家了解到，国泰从原材料到各个传统工艺都进行了深入研究，不断积累各个主要工艺环节的技术参数，量化各个环节，通过各种技术检测手段保证质量。

从最早的原材料进厂开始，国泰就利用SSR分子标记技术结合红外光谱聚类识别技术对每一批红缨糯高粱进行品质鉴定，从源头上保证了酿造原料的真实性。

在品酒勾兑方面，国泰酒业打造了以感官评价、气相色谱分析、红外光谱控制为基础的三级质量控制体系。 它将红外光谱与计算机相结合，开发出智能品酒系统。 酒与酒的结合实现了“智能品酒”的新模式，克服了容易受评酒师身体状况、情绪和评酒环境影响的感官评价体系，使传统的品酒技能从传统的品酒技巧中脱颖而出。经验控制转向数字化、标准化控制。

“国台多年来一直致力于红外光谱技术的研究。2019年12月，由中国轻工业联合会主办的国家科技成果鉴定会在天津召开，中国工程院院士、国内外顶尖专家出席业界检讨「台湾红外线光谱技术」。 对酱香型白酒质量控制应用情况进行了现场评审。 鉴定委员会一致认为该项目整体技术达到国际领先水平，同意通过鉴定。”卢军回忆道，红外光谱技术从一开始就没有得到业界的认可、成就和广泛应用。在行业里，这个过程是累并快乐着的。

类似的例子还有无数。 以2020年专家组认定的“酱香型白酒主要有机酸及其含量代谢评价模型的建立与应用”项目为例，通过对酱香型白酒代谢后的代谢进行系统研究。饮酒后，确定了有机酸是酱香型白酒酒后代谢的关键成分，以及醋酸和乳酸对酱香型白酒酒后代谢的影响机制。深入研究。 研究结果表明，乙酸、乳酸等有机酸含量对酱香型白酒酒后代谢具有正向调节作用，有机酸加速白酒中乙醇分解代谢的速度。 该成果为酱香型白酒的品质提升提供了理论依据，整体技术达到国际领先水平。

从一颗种子到一瓶酒，国泰科技随处可见。

国泰酒庄一号车间设有中央控制室，充当指挥生产的“智慧大脑”。 中央控制室旁边是上层蒸馏区，一排排机械臂不断转动、布料，模拟传统手工蒸馏工艺的标准：“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、均匀、平坦”；走过上蒸区，一排排地窖正保持着它们的“呼吸”和“心跳”……

当第一次走进国泰的酿酒车间时，大多数人都会惊讶于国泰将传统白酒酿造与现代先进技术紧密结合，将工匠精神的基因植入数字智能技术，破解了传统酿酒工艺的秘密，并走向了清晰、精准、智能制造，迈向现代酿造和科学酿造。

陆军介绍，为加强科研创新，为葡萄酒品质打造和品牌发展打下坚实基础，2022年，国泰成立了国泰研究院，成立了产业技术研究中心，设立了8个研发中心。下设检测技术研究分中心、微生物与酶代谢研究分中心、风味组学研究分中心、酒体设计研究分中心、数字标准研究分中心、固态发酵工程技术研究分中心分中心、酒类食品安全与体内代谢研究分中心、重大项目研究与基础研究分中心（校）。

“未来，我们将不断增强科研实力，将更多的基础研究课题纳入平台，将‘基础研究+装备创新+方法创新’融入大创新，为企业高质量发展赋能。 ” 李长文说道。

精于工、巧于心、善于行，每一滴国泰酒的酿造都离不开“硬”酒工匠的精心打磨，离不开科技创新的技术加持。

中国新名酒的打造，离不开科技创新的赋能。 可见，国泰正在不断提升种植、酿造、勾兑过程的技术水平，推动企业长期高质量发展，推动酱酒行业高质量发展。 展望未来，中国台湾的“科技领航”之路将会走得更加顺利。