（知识点）麦芽糖醇在糖果行业中的应用

麦芽糖醇在糖果行业的应用 1. 麦芽糖醇概述... 14 2. 麦芽糖醇理化性质... ……………………………………………………………… 14 (1) 麦芽糖醇的理化性质…………………………………… ……………………14 (2) 麦芽糖醇的生理功能………………………… …………………………………………………………………………14 (3) 使用麦芽糖醇的优点………………………………………… ………………………………15 三、麦芽糖醇理化指标……………………………………………………………… 15 四、麦芽糖醇在食品中的应用糖果……………………………………………………………… 16 （1）无糖糖果中麦芽糖醇的生产应用…………………………………… …… 16 (2) 麦芽糖醇在口香糖生产中的应用……………………………………… 20 麦芽糖醇在糖果工业中的应用 1. 麦芽糖醇概述 是一种新型的麦芽糖醇。功能性甜味剂和化工原料。 二、麦芽糖醇的理化性质 （一）麦芽糖醇的理化性质 1、麦芽糖醇易溶于水，但不易溶于甲醇或乙醇。 2、麦芽糖醇的甜度为蔗糖的80%-90%，甜味纯正温和，无杂味。

3、麦芽糖醇具有显着的吸湿性，可用作各种食品的保湿剂或利用这种吸湿性防止蔗糖结晶。 4、麦芽糖醇不易被霉菌、酵母菌、乳酸菌等细菌利用，可预防龋齿。 5、麦芽糖醇对热和酸稳定。 加热至160℃以下时，既不变色，也不分解。 不易产生美拉德变色反应，其粘度比木糖醇、山梨醇高一倍。 压力也与蔗糖相似。 （二）麦芽糖醇的生理功能 1、低热量---麦芽糖醇在人体内很难被唾液、胃液、小肠粘膜酶等消化吸收。 它是一种良好的低热量甜味剂，一般认为其能量值为8 .36KJ/g（2Kcal/g）。 2、不升高血糖，不刺激胰岛分泌。 服用麦芽糖醇时，血糖不会迅速升高，也不会刺激胰岛的分泌。 因此，它是糖尿病或肝病患者理想的甜味剂。 日本细谷等。 (1971) 对 23 至 56 岁的成年男性进行了测试，麦芽糖醇的摄入量为每公斤体重 0.5 克。 一周后，他们发现血液中的各种成分如血糖、胰岛素和无机物等没有明显变化； 而在同样的情况下，摄入葡萄糖的人血液中的血糖和胰岛素明显升高，尤其是糖尿病患者。 3、麦芽糖醇不被口腔微生物（如S突变型链球菌）转化为酸，具有良好的非致龋性，因此可用于加工儿童和成人均可安全食用的无糖糖果。

4、麦芽糖醇具有乳化稳定性，可作为脂肪替代品，生产与脂肪味道相同的低热量食品。 5、麦芽糖醇抑制体内脂肪过度堆积。 当糖和脂肪同时摄入时，会刺激胰岛素分泌，增加脂肪酶（LPL）的活性，促进动物脂肪组织储存多余的脂肪。 当麦芽糖醇和脂肪同时服用时，由于麦芽糖醇不刺激胰岛素分泌，因此不会促进脂肪过度堆积。 因此，麦芽糖醇和脂肪一起吃可以抑制脂肪储存。 6、促进钙的吸收。 Takase、Coda等人给大鼠喂食麦芽糖醇，以测试麦芽糖醇对钙的吸收效果。 结果是它们粪便中排出的钙显着减少，表明麦芽糖醇可以提高钙的吸收和保留。 速度。 7、多糖醇的不利因素是过量摄入会引起胃肠不适或腹泻，但各种糖醇的致腹泻性质不同，麦芽糖醇的致腹泻阈值远大于木糖醇和山梨醇。 对于麦芽糖醇来说，每人每天摄入100克不会引起肠胃不适。 8、类膳食纤维作用，难消化的麦芽糖醇与膳食纤维一样，在肠道细菌的作用下可分解产生短链脂肪酸，从而抑制大肠癌的发生。 （三）使用麦芽糖醇的优点 1、麦芽糖醇是一种多糖醇，是一种天然营养甜味剂。 急性毒理学、慢性毒理学、致癌活性、致突变活性、致畸毒性的动物实验均证实了其食用的安全性。 由于其分解产物在人体肠道内吸收非常缓慢，因此不会导致糖尿病患者血糖和尿糖升高。

2、麦芽糖醇制成的无糖食品具有良好的保湿性能，可以更长时间地保持新鲜和柔软，食用后会在口腔中留下非常柔和的香气。 3、研究表明，冠心病、糖尿病、肥胖和龋齿的发生与糖的摄入有关。 食用含有麦芽糖醇的无糖食品，可以有效预防冠心病、糖尿病、肥胖症和龋齿的发生。 4、维生素对热很不稳定，在加工和储存过程中容易氧化分解。 麦芽糖醇与维生素C一起加热时，可减少和抑制维生素C的氧化分解，不会出现颜色加深的现象。 5、压片性：麦芽糖醇具有良好的流动性和压缩成型性，并具有硬度与压力成正比的性质。 适用于片剂加工，与其他原料混合均匀性好。 可用作片剂产品的赋形剂。 代理人。 三、麦芽糖醇质量指标 1、感官指标：无色或淡黄色澄清透明液体 2、理化及卫生指标：麦芽糖醇糖浆 结晶麦芽糖 5.0 还原糖含量 0.3 硫酸盐灰分 0.1 PH值（50%溶液） 5.0- 7.0 氯化物 mg/kg35 镍含量 mg/kg 重金属 mg/kgmg/kg0.5mg/kg0.5 大肠菌群 Cfu/g30/100g 细菌总数 Cfu/g1500 不得检出 4、糖果中的麦芽糖醇 由于具有诸多优点麦芽糖醇，无需改变工艺或配方，可直接替代蔗糖，可生产各种无糖糖果。 在欧洲、美国、日本等国家的生产和开发中广泛应用于无糖糖果。

在我国主要用于无糖糖果和无糖口香糖的生产，市场前景十分广阔。 用麦芽糖醇生产的糖果可以显着延长保质期。 (1)麦芽糖醇在无糖糖果生产中的应用由于麦芽糖醇具有良好的风味和口感、良好的保湿性和非结晶性，因此可以用来制作各种糖果，包括发泡棉花糖、硬糖、透明糖等。用麦芽糖醇生产的糖果口感清爽、甜味纯正、无不良余味。 由于麦芽糖醇特殊的分子结构，不会发生美拉德褐变反应，因此煮糖时糖体颜色稳定，能承受煮沸时的高温，不易分解。 麦芽糖醇不易被口腔内链球菌突变体发酵利用，抑制口腔内细菌的生长，有效预防龋齿的发生。 1、在硬糖生产中的应用由于麦芽糖醇分子中没有还原基团，不会发生美拉德反应，因此在煮糖过程中颜色稳定。 用麦芽糖醇糖浆加工高档无糖硬糖基本上可以使用传统设备，工艺简单，同时提高了产品的稳定性。 很好，传统材料也可以用于包装。 （1）硬糖生产工艺常压煮沸硬糖工艺：麦芽糖醇糖浆、调味剂、着色剂、酸味剂冷却调质冷却成型冷却分选包装成品硬糖连铸成型工艺：麦芽糖醇糖浆、调味剂、着色剂、酸味剂预热真空煮糖掺合浇注模具冷却采摘包装成品（2）无糖硬糖操作要点：先将麦芽糖醇和色素一起加热至171，然后将糖料放入真空装置中保持5后分钟，当糖料冷却到一定的可塑性时，依次加入柠檬酸和香料揉捏均匀，最后切成形状，然后冷却包装。

推荐使用配方：液体麦芽糖醇（干物质75%）98.7%、柠檬0.7%、食用香料0.6%、食用色素0.06%。 结晶麦芽糖醇75.5%、水23.45%、柠檬酸0.84%、香精香料0.12%、天然色素0.09%。 （3）无糖牛奶硬糖的操作要点：在煮糖的过程中，先将麦芽糖醇和水加热至130-135，不断搅拌，在125加入牛奶，真空5分钟。 当糖液出锅后温度降至90-100℃时，加入植物油、乳化剂和香精，即可进入糖果的正常生产过程。 需要注意的是，添加牛奶和植物油时，要控制好糖煮时间和温度，最终产品的水分含量应小于2%。 推荐使用配方：液体麦芽糖醇（干物质75%）63.2%、纯净水15.17%、浓缩淡奶17.7%、植物油3.8%、单甘酯0.05%、食用香精0.08%。 2.在软糖生产中的应用在麦芽糖醇糖浆中，由于麦芽糖醇和多糖之间的精确平衡，麦芽糖醇糖浆可以作为无糖软糖的基质，并且可以防止配方中的其他多元醇出现结晶情况，从而确定方旦糖的最终结构。 所得糖果具有更好的咀嚼性并且粘性更小。 此外，麦芽糖醇糖浆可以作为生产低腹泻无糖软糖的关键成分，因为人体对麦芽糖醇糖浆的耐受性比其他多元醇更好。 (1)软太妃糖操作要点将赤藓糖醇、麦芽糖醇和水加热至70℃左右； 加入淡奶、融化的可可脂等，均质约2分钟； 继续将混合物煮沸至140℃左右； 冷却至100左右，插入晶种（赤藓糖醇溶液）； 冷却并切成形状。

推荐使用配方：赤藓糖醇：22.5%，麦芽糖醇糖浆（固含量75%）：45.5%，水：5.5%，可可脂：7.5%。 淡奶：18.7%，碳酸氢钠：0.3%。 （2）明胶软糖制作果冻的操作要点：明胶不溶于冷水，但加热时可融化成溶胶，冷却时则冻结成果冻，所以用明胶制作软糖时，应将干明胶提前与水混合。制成果冻，然后与其他材料混合。 一般溶胶用水量为干明胶重量的2～3倍。 渗透后加热至全部变成溶胶，然后凝结成一定厚度的胶冻，切成小块，使用更方便。 熬糖：熬糖过程中不能加入明胶，因为明胶受热容易分解，尤其是有酸碱存在的情况下，分解更严重，所以要等到糖浆煮沸后，再加入果冻进行混合。 将麦芽糖醇糖浆煮沸至115-120，然后停止煮糖。 在刚熬好的糖浆中，由于温度太高，不宜加入明胶，必须先冷却。 搅拌静置：当麦芽糖醇糖浆温度冷却至100℃左右时，即可加入果冻进行搅拌，然后加入食用色素、香料和调味料，缓慢搅拌均匀。 如果搅拌速度太快，会混入大量空气，产生很多细小气泡，不易从糖浆中除去。 搅拌速度慢，混入的空气较少，同时明胶胶体释放出的水蒸气比较集中，产生的气泡较大。 静置是指搅拌后，将糖浆放置一定时间，使糖浆中的气泡聚集在糖浆表面，然后撇去。

成型：有铸造成型和切削成型。 浇注成型：由于糖浆静置后仍呈液态，具有一定的流动性，因此也可以进行浇注成型。 通常采用糯米粉作为模板，其吸水能力较强。 用石膏压印在盛有干糯米粉的平板上，轻轻压印，就成为糯米粉模具。 当糖浆倒入粉模中时，不仅起到凝固作用，而且水分被干糯米粉吸收，有助于干燥效果。 如果糖浆浓度较高，浇注后不要干燥； 如果糖浆浓度低，则在表面覆盖一层干糯米粉，并在干燥室中低温干燥。 干燥温度一般不超过40℃。 当霉菌粉的水分与糖粒的水分接近平衡时，即可取出干燥的糖粒。 切割成型：将糖浆静置后冷却凝结成一定的稠度，然后切割成型。 切割定型就是按照需要的形状和尺寸切割成块。 混砂包装。 形成的明胶软糖从糯米粉中过筛，除去糖粒表面的霉粉后，即可与沙子混合。 混砂就是用颗粒均匀的细白砂糖搅拌，使其粘在翻糖表面。 混砂后即可包装。 为了避免外界水分和细菌污染的侵入，并增加美观、增进食欲和食用方便，抖砂后的软糖的包装可以采用塑料袋或盒子包装。 成品需水量12-18%，还原糖需量20-40%，形状多为长方形、正方形。

推荐使用配方：结晶麦芽糖醇22.9%、右旋糖酐40.5%、明胶6.1%、水30%、调味料0.3%、酒石酸0.2%。 （3）卡拉胶软糖的操作要点： 烹饪：卡拉胶用40%的水浸泡2小时以上，将剩下的60%的水加入糖锅中，将浸泡好的卡拉胶加热，边搅拌边加热达到103后，加入麦芽糖醇糖浆、当温度升至105℃时加入香精和色素，充分混合后，停止加热，然后计量入罐冷却。 铸模凝结：注意铸模的均匀性。 和面：注意糯米粉的干度、湿度和稠度。 一般糯米粉要过50目筛，不能太湿。 干燥：烘房温度一般控制在50-55℃，干燥时间一般冬季36小时，夏季50小时。