木芙蓉涂鼻软膏，芙蓉鸡片儿

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1、芙蓉鸡片儿称得起雅致，便不单单是将鸡肉胡乱弄作薄片，加蛋白一抓一炒那样便宜了。其制作过程奇巧有趣，如同作篇好文章一般。且请许我在这里写来，给朋友们看看。收拾足肥母鸡一只，血一定放干净，肉色才雪白。坐热水一锅，除净羽毛。紧贴光鸡胸骨下刀，划一个英文字母“Y”。手指顺刀口嵌入里去，且撕且剥，将两爿肉取下，这便是鸡大胸——一般酒家糊弄着做芙蓉鸡片儿的主料。讲究起来，鸡大胸原不堪用。因它肉虽香，却不软嫩，做出菜来量大但吃口不佳，至多算个合格。若不巧赶上质地粗糙的，非得要加水过箩才能成蓉，鸡味大打折扣，也就彻底没什么吃头了。

2、正经是该用鸡小胸、北方土话里叫做“鸡牙子”的嫩肉做。不难找到，在大胸下面、被筋膜缚住，藏在鸡胸骨槽中的两条便是。鸡牙子细小，成菜自然量少。但是总要用它才对路。至于少吃几口么，这不是主要问题。须知识味何必饕餮客的道理。只是这两条肉不容易得到，需按方便法门如下。首先，用手指小心从骨头上把它们撕下来，然后除去两端筋头。再来，左手拇指摁住一端，右手握刀，抻住劲儿，少少斜着刀身，左右把这条肉“蹬”出来一边。再掉个个儿，用同样手法取出另一边。如此两遍，才算是把鸡身上最好的两块肉拿下了。

3、取到做鸡片儿所必须的嫩肉后，另外找把快刀。细致刮一遍案板，再用干净白布抹了。将两条鸡牙子小心洗净，片成薄片儿摊在案板上。又换一把重刀，背儿朝下、刃儿朝上，正手握着刀柄，耐住性子捶打。横也打来纵也打，反反复复。为了既捶得匀实又不教鸡肉粘着刀，还得不时撩几滴清水，扑洒在鸡肉上。倒是时间不必去计较，打到至细就好。

4、待打合度才下蛋白，也不必多，一两只就够。寻一对尖头筷子轻轻搅它，搅匀后一提，肉中残存的筋膜就都缠在筷子头上，统统取出来好了。经历这一番工夫做成的叫做“鸡蓉”，如此便完成了制作芙蓉鸡片儿的第一步。第二步倒是轻省多了。用一只大碗盛上才捶好的鸡蓉，复添一些蛋清进去，兑以透凉奶汤，澥稠为稀，最后加盐定味即可。这里只有一个问题，哪个算稠、什么叫稀？答案没一定的。但可以借用一个方法，叫做“相米下水”。煮过饭的朋友们知道，饭要硬或软，全凭下水多少。水下的恰好，饭才能恰好。而水下多少才恰好？答案也是没一定的，要依着米多少。其实，不仅是相米，连用什么锅、烧什么火、甚至四时变换都要相。调鸡蓉糊糊也一样，虽说手段轻省不假，但总还要失败几次，才能做成。好在不是什么难事，失败几次，一定成功。

5、调得了稀糊，接下来就剩下制作鸡片儿了。烧热炒锅，倾下熟猪油。油不能热，只要温便好。一手拿个羹勺，一勺勺舀鸡蓉糊糊下去；另一手也别闲着，掂着炒锅，将入了锅的糊糊“晃”成够薄的鸡片儿。这一步是制作芙蓉鸡片儿的关键，要求成品洁白光亮、软滑嫩爽、又大又薄，不碎不焦。制好了鸡片儿，再来一步就是“溜”了。另起一锅，少油爆一爆葱、姜末儿，淋一圈儿葱椒料酒，待热气大盛倾一大勺奶汤下去。汤、油同沸时倒入鸡片儿，兜上几兜，加豆苗数茎起锅。装碟后洒上鸡油几滴，才算功成。

6、这照规矩做出来的芙蓉鸡片儿，轻轻几片铺在江西瓷盘中，色白间缀着翠绿、戴着油黄，大而薄，将将盖满碟心。真似是一朵秋天清晨才开的木芙蓉、落在桌上，眼、鼻、口三官齐享受，谁人不觉得清爽雅致？在这朵芙蓉花边放上一杯清茶，人就伴着它，轻淡坐在窗下，使唤些素雅的器具，慢慢啜、细细嚼，时间就在嘴角喉头上缓了下来，不觉过了半日，胜过一世浮华。

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