“知茶识 品茶味”如何选购茶叶？

如何选购茶叶

我国茶叶采摘、加工与饮用的历史十分悠久，茶叶种类繁多，制作工艺各不相同，品质风格千差万别。茶叶选购时可运用一看、二摸、三尝、四闻等技巧，确保选到色、香、味、形俱佳的茶。

（1）选购技巧一：用眼看

主要看茶叶的外形、汤色和叶底。在选购茶叶时，视觉判断占有重要地位，应尽可能冲泡茶叶对茶汤和冲泡剩余的叶底进行观察。在选购时应尽量在相同的光照条件下进行视觉判断。

①看外形。外形包括形状、嫩度、色泽、匀度（整碎）、净度等要素。形状指茶叶的造型、大小、粗细、宽窄、长短等，嫩度指产品原料的生长程度，色泽是指茶叶表面颜色的深浅程度，匀整度指茶叶的大小均匀度和完整程度，净度是指茶梗、茶片及非茶叶夹杂物的含量。另外，细嫩的茶芽上有细密的茸毛，加工成成品茶后称为茶毫，白茶、绿茶毫色银白，黄茶毫色嫩黄，红茶毫色金黄，是从外观辨别茶叶嫩度的重要手段之一。

②看汤色。对冲泡后沥出的茶汤颜色、亮暗程度、清浊状况等进行评定，茶汤一般应以清澈、明亮为好。如名优绿茶汤色以嫩绿、嫩黄、绿为好，黄、黄绿稍差；明亮度以清澈明亮为好，部分细嫩茶叶含毫多，冲泡后茶汤表面浮有一层茸毫，俗称“毫浑”，也是好茶的标准之一。

③看叶底。主要对冲泡后茶叶叶底的嫩度、色泽、完整度和均匀性等方面进行评定，一般以色匀亮、形完整、质地柔软为佳。如好的名优绿茶一般以单芽至一芽二叶芽叶为原料，嫩度较高，叶底匀齐，叶色鲜亮。

（2）选购技巧二：用手摸

是通过人手表面接触茶叶产生的感觉来分辨、判断茶叶质量的一种方法，主要感觉和判断茶叶的光洁度、软硬、冷热、干湿度等。如通过触摸干茶，可以初步判断干茶的含水率是否达标。除晒青绿茶外，成品红绿茶干茶含水量要求低于7%，此时茶叶触手稍刺，用手捻碎茶条，呈粉末状或碎末状；如触手弹性明显，不易捻碎，则干茶含水量过高，存放过程中易变质。另外，摸叶底主要是感觉叶底的软硬度，嫩度好的名优茶摸起来厚软有弹性，低档茶触手薄硬。

（3）选购技巧三：用鼻闻

茶叶的香气分为干茶的干香和冲泡后的湿香，一般所说的茶香指的是冲泡后的香气。在选购时主要对冲泡后茶叶所散发香气的纯异、香型、高低和持久状况等进行评定。一般分为三步闻香，分别是热嗅、温嗅和冷嗅，即在不同温度和时间段分别感受每泡茶叶的香气特征及其变化，其中热嗅辨纯异、温嗅辨香型、冷嗅辨持久性。日常选购时通过对干茶注入少量沸水激发茶香后进行嗅闻，可达到更好的效果。

（4）选购技巧四：用嘴尝

选购茶叶不同于日常冲泡或者茶艺演示，需使用沸水，适当加大投茶量并确保一定的浸泡时间，一般以1∶50的茶水比为宜，浸泡时间不低于3分钟再行品尝，使得茶叶中的内含物质得以充分浸出。品尝时主要关注茶汤滋味浓度、甘度、鲜度、苦涩度4个方面。浓度是指茶汤入口的刺激性，甘度和鲜度是指饮茶时口腔中感受到的甜味和鲜味，苦涩度包括苦味和涩味。好的名优茶口感一般要求甘鲜度高，涩味低或无涩味，顶级茶不应出现涩味，其次茶叶的甘度、鲜度、滑度（与粗糙感相对）、厚度（与淡薄感相对）等方面必须有独特之处，浓度不是好茶的判断标准，但亦不可过于淡薄。此外香气和滋味必须协调，口感清淡的茶汤如果香气过于浓郁，可能让人觉得不太舒服。但不论如何，如果是消费者自己选购茶，应该以自己喝茶后感觉舒服为最终指标。

参考文献：茶吃个明白/尹军峰主编.—北京：中国农业出版社，2018.10（2019.05重印）

单位：中国农业科学院茶叶研究所

作者：张颖彬

内容来源：农安科普

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