辣椒为什么那么辣？你又为什么无辣不欢？

辣椒为什么这么辣？ 是否可以品尝胡椒并避免最辣的部分？ 你为什么不享受一切呢？

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没有辣椒的刺激看太久？ 终于到了，今天带大家去吃辣。

辣椒的故乡是墨西哥

贵州的彩椒、云南的麻辣涮锅、四川的二井条，辣椒似乎与中国西南地区有着千丝万缕的联系。 但事实上，辣椒进入中国的时间只有短短的300多年。

我们熟悉的辣椒，比如四川七星辣椒，长这个样子。 图片：

辣椒原产于南美洲，至少自公元前 7500 年起就一直是墨西哥美食的调味料。 数百万年来，新旧世界彼此隔绝，直到发现美洲之前，这些辣椒只在墨西哥中东部发现。 如今，辣椒已经征服了世界，这与哥伦布的旅程密不可分。

在我国，辣椒主产区主要集中在云南、贵州、四川、湖南、湖北、河南、新疆、陕西、山东、福建、河北、海南等省。 不同省份生产的辣椒品种不同。 辣椒是一个非常广泛的概念。 如果算上我们常用的辣椒品种，大概有一百多种。 虽然都是辣椒，但其辣度、香气、质地、用途都有很大不同。

新鲜金条

烘干两根金条

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独特的二井条辣椒，辣度适中，香气特别好。 它皮薄、肉厚、种子少、色泽非常漂亮、质地酥脆。

应用

鲜二精——一是可加工泡椒、郫县豆瓣酱； 其次，可以用来炒鲜辣冷热菜肴。 第三，多用于制作烤辣椒。 这里需要提醒大家一件事：新鲜牡荆是制作烤辣椒的最佳选择，而且制作烤辣椒时一定要添加生菜籽油。 这是制作烤辣椒菜肴中最重要的细节。

晒干的两根荆条——一根用来熬红油，一根用来做辣椒面。

灯笼椒

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它有两种颜色：绿色和红色。 菜肴中多用新鲜辣椒，很少有人用干辣椒。 美人椒辣度较低，味道微甜，皮厚，肉厚，种子很少。 它的红色素含量非常高，所以它的颜色是极其鲜红的。

新鲜辣椒的使用始终是“配角”。 它通常与青辣椒一起使用。 它多起到配色的作用，因此是辣椒中的“黄金配角”。

七星辣椒

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独特的七星辣椒，色彩鲜艳，香气扑鼻，味道更加鲜美。 果实小，皮薄，含油量重，辣度特别高，颜色也不是特别红。

鲜七星椒和干七星椒对于四川厨师来说应用非常广泛。

新鲜七星辣椒——与大多数辣椒一样，它是季节性的，一般在秋季生产。 由于七星辣椒的辣度非常高，所以鲜七星辣椒很少直接用于菜肴或与其他鲜辣椒混合使用。 一般在炒鲜椒兔、鲜椒鸡时使用。

干七星辣椒因其辣味浓郁、风味持久，常被用来制作麻辣火锅。 它们还可以用来制作辣椒面或辣油。 此外，它们还可以用来制作一些干炒、干锅和麻辣菜肴。 七星辣椒粉较小，易炒，没有突出的香气，所以很少用于炒菜，但广泛用于烧烤，特别是烤羊肉串、烤素菜和烤海鲜。

香辣红小米

香辣青小米

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与子弹椒、二京条椒相比，小米辣条的辣味更为突出。 小米辣主产于云南、湖南，四川自贡也有少量产。

鲜小米辣和干小米辣对于四川厨师来说应用非常广泛。

鲜小米辣——主要有两种加工方法：一是将鲜小米辣洗净，放入搅拌机中搅打，过滤得到辣椒水，主要用于制作酸辣等凉菜。蕨根粉。 二是将新鲜小米洗净，切成小块，直接拌入凉菜或炒其他菜肴。

小米辣-用剪刀将小米辣切成细条。 完成的菜会很辣。

干辣椒

新鲜辣椒

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个性化辣椒果小、皮薄、籽多。 辣椒的原味特别浓，辣度也很高。 目前我国大部分地区均有栽培，分布广泛。 其形状有椭圆形、圆形、扁球形等。

适合制作一些爆炒、爆炒、爆炒、麻辣等菜肴。 也可作为菜肴的最后炖品，但很少用来制作辣椒酱、辣椒粉、辣椒油。

丝椒

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全国的辣椒几乎都产于西北地区，每年秋后是收获季节。 它的肉很薄，种子很少，辣度也不高。 但与其他辣椒相比，它有两大优点：一是加热后几乎不变色，二是辣椒的原味比较浓。

应用因其辣度不高，一般用来制作麻辣炒海鲜菜肴，如活鲍鱼、小蛤蜊等，成品菜只有辣椒的香气，不会带走鲜味。海鲜。

贵州干子弹椒

河南干子弹辣椒

新鲜子弹辣椒

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辣椒果实个体较小，辣味浓，口感脆，颜色特别鲜红。

新鲜的子弹椒可以用来制作泡椒菜肴，也可以用来做红汤。 干辣椒主要用于配制各种辛辣菜肴，最适合制作水煮菜、炒菜和麻辣菜肴。 干辣椒除了直接炒菜外，还可以用来制作辣椒粉和红油。

角椒

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有绿色和红色两种颜色，都是用新鲜辣椒制成的。 个头比较大，皮厚肉厚，籽少，不太辣。

鲜角椒主要用来制作两类菜肴：一是虎皮青椒，二是酿菜。

小泰椒

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其香气浓郁，辣味较强，价格相对较高。

云南皱纹辣椒

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一种独特的辣椒，仅产于云南。 与其他辣椒品种相比，其特点是色泽淡黄绿色、质地酥脆、皮皱。 皱辣椒的辣度不是很高。 最大的特点是经过长时间加热后，口感依然酥脆爽口，有一股幽静的辣椒香气。

一般用于将蘑菇或培根拌入炒菜中。 皱纹辣椒的果肉较厚，因此比其他辣椒成熟的时间更长。

螺丝辣椒

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个性：为杂交辣椒，产于云南、湖南、陕西等地，但不同产地外观略有不同。 其颜色多呈浅绿色或深绿色，果形细长，有皱纹、弯曲，口感较脆。

应用 新鲜螺丝椒一般用来炒各种红肉，如鸡块、五花肉等。

重庆石柱红

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色泽鲜红，肉厚，汁多，籽少，辣味尤为突出。

用途：炒火锅底料和辣椒酱。

云南皱辣

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特果皮厚肉厚，色泽鲜红，辣度高，果肉厚，耐煮，久煮不腐烂。

鉴别时，以体积小、形状均匀、表面光滑、颜色暗红色、干燥的为佳。

用于制作涮锅。

河南新生代

干辣椒

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辣度和颜色都属于中档。 最大的优点是长时间加热汤不会变浑。 缺点是颜色偏暗红色。

用途：炒火锅底料。

贵州满天星

干辣椒

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其色泽红亮，肉厚，籽少，味道特别辣，价格也比较便宜。

用途：炒火锅底料。

印度辣椒

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高品质、个性的印度辣椒，辣度也比较高，甚至比七星辣椒还要辣。 缺点是这种辣椒不耐煮。 如果加热时间长了，很容易沸腾，很容易变成浑汤。

用途：炒火锅底料。

福建辣椒王

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独特的果实呈短角状，长4cm-6cm，皮肉厚，色泽鲜红，辣度高，耐煮，久煮不腐烂，可食用。可重复使用2-3次，节省成本且不失去辣味。

用于制作辣卤水。 是麻辣鸭脖、周黑鸭、绝味鸭脖等卤制品加工行业的首选辣椒品种。

丘北辣椒

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独特的丘北辣椒具有个小、肉厚、色泽鲜艳、皮辣籽香的特点。 与其他辣椒品种相比，它最大的特点就是外皮含油较多，因此香味特别浓郁。

新鲜的丘北辣椒主要用于炒肉、炒菌类，也可用于制作干炒菜肴； 晒干的主要用于制作成品酱料、泡菜、辣椒圈、蘸酱等。 泡水的方法很简单：将丘北辣椒放入锅中，小火慢慢炒至皮变黑，取出放凉，加少许盐捣碎，然后加入味精、鸡精、汤适量。

找到辣椒是一次意外

但哥伦布的胡椒狩猎之旅实际上是一个误会。 他最初踏上的道路是开辟通往印度和胡椒的海路。 地理大发现时代与寻找香料新路线密切相关，而胡椒是当时欧洲人追捧的第一大东方香料。

哥伦布原本是在寻找胡椒。图：石俊

今天，我们都知道哥伦布没有到达印度，而是发现了美洲大陆。 在那里，他实际上发现了一种辛辣的调味品，并确信他找到了胡椒。 所以在英语中，“Pepper”既指茄科辣椒，也指胡椒科辣椒。

哥伦布没有到达印度，也没有找到胡椒。 但他在美洲大陆找到了替代品——辣椒。

“中国辣椒”也是美国辣椒

17世纪，辣椒终于走进了中国人的生活。 一种辣椒的正式中文名称是Capsicum chinense。 因德国植物学家经常在中餐馆看到厨师大量使用这种辣椒而得名，因此用“中国”作为物种的绰号。 这种辣椒的故乡当然也在美洲。

辣椒又俗称黄灯笼椒，是其果实和花。 图片：André Karwath aka Aka / 维基百科

顺便说一句，目前世界上最辣的辣椒，辣椒，是中国辣椒的后代。

辣，为什么？

辣椒的辣味来自辣椒素，一种香草醛。 辣椒可能会产生辣椒素，以防止哺乳动物吃掉果实，因为我们有扁平的牙齿，可以让我们咀嚼种子。

这看起来确实很好吃。 图片：埃里克·亨特/维基百科

鸟类无法感知辣椒素，但很容易吃掉辣椒。 但它们通常没有牙齿，因此种子可以完整地通过消化道。 辣椒的种子随鸟类粪便排出体外，传播广泛。

不想被人弄哭？当然有办法

辣椒素是由辣椒的胎盘（被辣椒种子覆盖的部分）分泌的。 辣椒素通过胎盘和果皮之间的维管束转移到整个辣椒中。 因此，同一辣椒不同部位的辣椒素含量是不同的。

辣椒最辣的部分是胎盘和那些白筋。 如果你想尝尝撕心裂肺辣椒的味道，又不想被烧得流泪，最安全的方法就是避开这些部位。

实验表明，蔗糖可以帮助减缓辣味，所以吃辣鸡翅喝可乐是明智的选择。 但蔗糖的作用远不如食用油明显。 这是因为辣椒素更容易溶解在脂肪中，减少了其对口腔粘膜的刺激​​。 这就是为什么，吃重庆火锅的时候，一定要来一盘香油。

如果没有石油板块，你敢挑战吗？ 图片：

此外，蛋白质还可能揭示辣椒素和味蕾之间的联系。 所以，如果有一天被辣椒咬了，不要喝冰水，而是喝一小杯牛奶，以洗掉味蕾上的辣椒素。

但为什么辛辣的食物会让你感觉良好呢？

我们通常用“辣”这个词来形容辣椒，因为辣椒素受体（称为 VR1）一般只有在接触到 43°C 以上的食物或被酸覆盖时才会被激活。 当VR1受体被激活时，它会传递一种烧灼感，所以当你吃辣椒时，你会感到烧灼感。

辣椒有很多品种。 图片：辣椒论坛.cz

当辣椒素随食物穿过长肠到达肛门时，也会激活肛门上的辣椒素受体，大脑也会感知到烧灼感。 所谓“辣椒吃多了，菊花就辣”就是这个原理。

这种灼烧感会让大脑产生身体受伤的错觉，并开始释放人体自身的止痛物质——内啡肽，因此可以让人产生欣快感，吃得越多感觉越好。 想吃。

辣椒酱越吃越想吃，原因如下。图：范爷

可以说，吃辣椒的人本质上是在吸毒。

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